WissensWahn: Grundwissen Motivtorten Teil 8

Von Angelina Jackstädt WissensWahn, Tutorial, Wissen, Informationen With 0 Kommentare

Lange habe ich gesammelt was ihr gerne noch alles im WissensWahn erfahren möchtet und nun fange ich an dies nach und nach abzuarbeiten und Euch mit viel Wissen zu überhäufen :)

Heute geht es um den Kuchen der Motivtorte. Ich zeige und erkläre Euch kurz und knapp wie ihr ihn am besten schneidet, füllt, einstreich und am Ende eindeckt.

Motivtorten / Kuchen schneiden

Es gibt natürlich zahlreiche Möglichkeiten einen Kuchen zu schneiden. Viele machen es mit einem scharfen Messer, andere benutzen Schneidhilfen und wieder andere machen es mit dem Bindfadentrick.
Wichtig beim schneiden ist, dass ihr Euch im Vorfeld überlegt habt wie viele Böden ihr am Ende haben möchtet.

Zu Beginn ist es bei Kuchen die ungerade sind von Nöten das ihr den Kuchen begradigt. Das heißt ihr bringt den Kuchen auf eine gerade Höhe. Das grantiert einen geraden und glatten Kuchen.

Tipp: Viele Kuchen lassen sich besser schneiden und krümeln dabei weniger, wenn man sie einen Tag ruhen lässt.

Für mich persönlich hat sich nach all den vielen Kuchen, die ich bisher gebacken habe, gezeigt das ich mit einem Messer nicht ganz so gut klar komme. Es ist schwer für mich dabei gerade zu schneiden.
Wer es dennoch mit dem Messer probieren möchte sollte folgendermaßen vorgehen:
Zuerst setzt ihr das Messer gerade dort an wo geschnitten werden soll, schneidet nun zunächst nur ca 1 cm tief runderherum in den Kuchen. Am einfachsten geht das auf einem Drehteller.
Erst danach schneidet die zweite Runde tiefer ein, sodass ihr den Boden trennt. So entsteht eine gleichmäßigere gerade Kante.

Für mich jedoch keine Option, ich bin so schief, das wäre Kuchenverschwendung. Ich habe also lange nach Alternativen gesucht und bin letztendlich bei einer Schneidhilfe hängen geblieben. Man kann sie flexibel in 5mm Schritten einstellen, sie hat einen schönen Griff und lässt sich echt kinderleicht bedienen.
Man stellt sich zunächst die gewünschte Höhe an. Setzt dann am Kuchen an, und geht in einer sägenden Bewegung durch den Kuchen. Am besten ist es übrigens auch hier, den Kuchen dabei zu drehen, so drückt man beim schneiden nichts heraus und der Boden bricht nicht am äußeren Rand.

Wer sich auch eine solche Schneidhilfe zulegen möchte dem empfehle ich diesen »Kaiser Tortenbodenschneider. Den Drehteller kann man günstig bei »Städter oder bei »Ikea erwerben.

Torten füllen

Bei Motivtorten gibt es prinzipiell zwei Wege zu füllen, die klassische einfache, bei der abwechselnd Boden und Schicht gestapelt werden, oder die etwas kompliziertere für voluminöse Füllungen. Heute zeige ich Euch zunächst die einfache, die für voluminöse Füllungen folgt dann im nächsten WissesnWahn.

Habt ihr eure Böden parat solltet ihr nun eure Creme bereit stellen. Wichtig ist hierbei noch ob die Creme fondanttauglich ist oder nicht. Eine Sahne-, Quark-, Joghurtcreme oder sehr füchte Füllung wie zb. frische Früchte, gilt als nicht Fondanttauglich, sie darf auf gar keinen Fall nach außen gelangen.

Legt zunächst den ersten Boden auf Backpapier ( auf ein Brett o.Ä. ) und stellt einen Tortenring ( z.b. »diesen extra Hohen von Zenker ) bzw. Backrahmen ( z.B. »diesen von Gefu ) herum. Der Tortenring sorgt dafür das ihr saubere Abschlüsse habt.
Für eine nicht fondanttaugliche Füllung sollte nun ein ca 0,5cm breiter Rand Ganache ( »Zum Einstreichen ) auf den Boden gespritzt werden.
Nun kann die Creme auf dem Boden verteilt werden. Füllt die Füllung zunächst auf den Boden und streicht sie anschließend mit deiner Teigkarte ( »Kaiser Teigkartenset ) oder einem Spatel ( »Kaiser Teigspatel ) schön glatt. Achtet darauf das die Schicht gleichmäßig und gerade ist, nur so sieht der Kuchen am Ende auch von innen hübsch aus.
Legt nun den 2. Boden auf und wiederholt ggf. das Vorgehen. Schließt am Ende mit einem Tortenboden ab.

Ihr solltet den Kuchen nun im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchkühlen lassen, damit die Creme fest wird und der Kuchen Stabilität erhält.

Nun könnte ihr den Kuchen mit Hilfe eines scharfen Messers am Rand des Tortenrings ablösen. Achtet dabei darauf das ihr sauber und gerade schneidet.
Streicht danach ggf. die Füllung noch etwas glatt wenn sich kleine Lücken am Rand gebildet haben.

Motivtorten / Torte mit Ganache einstreichen

Der nächste Schritt zu einer perfekten Motivtorte, ist der Untergrund. Einige schwören auf Buttercreme - das ist aber so überhaupt nicht meins.
Für mich hat sich die Ganache ( »Zum Einstreichen ) als ideale Basis erwiesen. Zu mal ich sie sehr gut varriieren kann und einiges an Süße des Fondants damit abfedere.

Eure Ganache sollte nach der Herstellung für mehrere Stunden im Kühlschrank geruht haben. Für eine 24-26er Torte benötigt ihr ca. die einfache Menge der Ganache.
Ihr nehmt eure Ganache, oder soviel wie ihr ca davon braucht, und erwärmt sie über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle kurz. Sodass sie eine nutellaartige Konsistenz hat. Also leicht dickflüssig. Das ist ideal zum verstreichen.

Tipp: Übergebliebene Ganache lässt sich gut einfrieren.

Sofern euer Kuchen noch nicht auf Backpapier sitzt, solltet ihr ihn nun darauf setzen, sonst gibt es eine große Sauerei.
Am besten klappt das einstreichen auch hier auf einem großen Drehteller.

Als erstes müssen wir die Crumb Coat aufstreichen. Diese Schicht soll alle Krümel binden und schirmt zusätzlich die Füllung vom Fondant ab.

Gebt zunächst einen großen Klecks Ganache auf den Kuchen, verstreicht diesen glatt auf der Oberseite, sodass überflüssige Ganache über den Rand läuft.
Verstreicht die Ganache oben, sodass nur noch eine dünne Schicht Ganache vorhanden ist. Verstreicht nun die übergelaufene Ganache am Rand. Auch hier möglichst dünn. Überflüssige Ganache kann jetzt einfach abgenommen werden, ihr benötigt sie für die 2. Schicht.

Lasst den Kuchen nun für ca 30 Minuten im Kühlschrank trocknen. Die Crumb Coat muss übrigens noch nicht wirklich glatt sein, das Feintuning folgt jetzt im 2. Schritt.

Gebt nun erneut erwärmte Ganache auf den Kuchen, wieder beginnend von oben. Und die übergelaufene Ganache am Rand verteilen. Zieht nun mit einer Teigkarte die Ganache erst auf der Oberseite und dann am Rand glatt.
Ich setze dazu die Teigkarte am Rand gerade an und drehe dann den Teller. Meistens sind mehrere Runden nötig, damit die Schicht schön glatt wird. Eine möglichst scharfe Kante an der Oberseite aus Ganache macht am Ende den Kuchen schön gerade.

Lasst den Kuchen nun wieder für mind 30 Minuten im Kühlschrank trocknen.

Bevor ihr den Kuchen dann eindeckt, solltet ihr mit einem heißen Messer ( in einer Kanne heißem Wasser erwärmen ), ggf noch kleine Stellen ausbessern und die Oberfläche etwas anwärmen.
Streicht dazu einfach mit dem Messerrücken über die Torte. Sie wird dadurch noch gleichmäßiger und durch die leichte Erwärmung verbinden sich Fondant und Kuchen besser.

Mit Fondant eindecken

Um den Kuchen nun mit Fondant einzudecken solltet ihr den Kuchen zunächst mit Hilfe eines Tortenhebers (z.B. » Zenker Kuchenretter ), oder einer Palette (»CHG Streichpalette), vom Backpapier auf einen sauberen Untergrund, also ein Cakeboard, Tortenpappe, Container, Kuchenplatte etc setzen.

Dann nehmt ihr Euch euren Fondant und knetet ihn zunächst schön geschmeidig.

Tipp: Wieviel Fondant ihr in etwa benötigt erfahrt ihr »Hier.

Wie ihr aus den vorhergegangenen WissensWahn Beiträgen wisst, rolle ich am liebsten auf einer Silikonmatte (» Städter Silikonmatte) mit meinem Silikonrollstab ( »Städter Ausrollstab ) aus. Denn dafür benötige ich keinerlei Puderzucker, Bäckerstärke oder Palmin, das man am Ende wieder abwischen o.Ä. muss.

Rollt nun das Stück Fondant, nach Möglichkeit, in alle Richtungen gleichmäßig aus. Bei mir funktioniert das auch nie gleichmäßig aber das ist auch nicht schlimm. Euer ausgerolltes Fondant sollte im Durchmesser = 2x der Höhe + dem Durchmesser des Kuchens entsprechen, plus etwas Zugabe von ca 2-5cm. Um grob auszumessen wie groß ich ausmessen muss, nehme ich einfach meinen Rollstab, halte ihn erst an eine Seite an, dann füge ich den Durchmesser an ( oben drüber halten ) und dann nochmal eine Seite. So kann ich mich anhand meines Rollstabes gut orientieren wie groß ich ausrollen muss.

Beim ausrollen ist es wichtig das ihr den Fondant immer wieder löst und anhebt, anschließend wieder ablegt und ausrollt.
Hat der Fondant eine gleichmäßige Oberfläche und eine ausreichende Größe, legt ihr ihn vekehrt herum mit Matte auf den Kuchen, achtet dabei darauf das er möglichst mittig ist, damit alle Seiten genug überstand haben.

Drückt den Fondant in der Mitte schön fest auf den Kuchen, die Seiten werden noch nicht angedrückt. Zieht nun die Matte langsam und gleichmäßig ab.

Nun zieht ihr den Fondant am Rand ganz leicht weg, und streicht mit der Hand von der oberen Kante nach unten glatt. So geht ihr nun einmal um den Kuchen herum. Leicht wegziehen und langsam glattstreichen. So entstehen beim eindecken keine Falten am unteren Rand.

Ihr könnt nun mit einem Fondantglätter (» von Hier ) den Fondant noch rundherum glatt streichen und gleiche Dellen ausgleichen. Anschließend schneidet ihr mit einem Schneiderad den Fondant knapp bündig am unteren Rand ab.
Mit einem Blütenmodellierwerkzeug ( » aus dem Modellierset ), mit flacher Wölbung, könnt ihr den unteren Rand nun noch schön glatt andrücken und ggf. noch etwas ausbessern.

Eure Torte ist somit eingedeckt.